一、鸡蛋是否新鲜的判断方法
1、蛋壳
表面清洁程度和完整程度,应完好无损无裂纹且无鸡粪和其他污物。
2、蛋重和气室
通常鸡蛋重约为40-75g左右,同样个头大小的鸡蛋,重量轻、气室大的是陈蛋。
3、内容物新鲜度
鲜蛋打开后椭圆状突起明显、浓厚蛋白较多较稳固、蛋黄完整呈半球形、颜色自然、系带膜状层明显可见、粗韧有弹性、胚胎无发育现象、无异味,陈蛋打开后较松散、浓厚蛋白较少、蛋清稀薄、摊开面积大、蛋黄扁平、系带膜状层不明显。
二、蛋类制品的食品安全风险因素
蛋类具有丰富的营养,除了环境湿度及鸡蛋生理特性等因素外,蛋类本身在生产、储存、运输和销售过程都容易受到微生物的污染而腐败变质。
鸡蛋的微生物污染途径主要分为产前和产后两种,前者指产蛋前禽类由于患病或采食受微生物污染的饲料,导致病原微生物经血液(或经由消化道肠壁进入血液)进入卵巢,使蛋的形成过程受到污染。后者指微生物经由禽类泄殖腔、不洁净的产蛋场所、受污染的储放容器或运输过程,导致病原微生物附着在蛋壳表面,受污染的蛋壳表面细菌数目可达数百万甚至上亿。微生物可通过蛋壳表面气孔或裂纹进入蛋体而大量繁殖,引起鸡蛋内微生态变化及腐败变质。
三、吃鸡蛋的注意事项
1、忌吃生鸡蛋,食用前一定要充分煮透或炒熟;
2、忌将鸡蛋跟其他食品混放,以避免污染其他食物;
3、忌鸡蛋放置过久,以避免适宜条件下细菌繁殖。
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